秋になると、スーパーや青果店の店頭で見かける柿。

鮮やかなオレンジ色を見ると、秋の深まりを感じますね。

ところで、柿にはそのまま食べて甘いものと、口にすると強い渋みを感じるものがあります。

見た目が似ていても、いったい何が違うのでしょうか？

■ 渋みの正体は「タンニン」
柿の渋みのもとは、タンニンという成分です。
タンニンには水に溶けやすいものと、溶けにくいものがあります。
水に溶けやすいタンニンが口の中に広がると、強い渋みを感じます。
甘柿は、熟す過程でタンニンが水に溶けにくい状態になり、渋みを感じにくくなるのが特徴です。
一方、渋柿は熟しても水に溶けやすいタンニンが残るため、そのままでは渋く感じることがあります。

■ 渋柿も甘く食べられる？
渋柿は、適切な方法で渋抜きをすることで、おいしく食べられるようになります。
例えば、干し柿づくりもその一つです。
干す過程でタンニンが水に溶けにくくなり、渋みを感じにくくなります。
さらに、水分が減ることで糖分が凝縮され、濃厚な甘さを楽しめます。
つまり、渋抜きは渋みの成分を単純に取り除くのではなく、渋みを感じにくい状態に変えることがポイントなのです。

■ 見た目だけでは分からないことも
柿は、色や形だけで甘柿か渋柿かを確実に判断できるわけではありません。
買うときは、品種や商品表示を確認するのが安心です。
いつもの買い物でも、柿の種類に少し注目してみると、秋の味覚がもっと面白く感じられるかもしれません。

84知識｜渋柿にも糖分はある？

実は、渋柿にも糖分が含まれています。
渋みが強いため甘さを感じにくいだけで、必ずしも甘柿より糖分が少ないわけではありません。
渋抜きによって渋みを感じにくくなると、もともと含まれていた甘さを楽しめるようになります。